МОЛОКО И КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Молоко — однородная жидкость без осадка, белого цвета с лёгким желтоватым оттенком.
К составным частям молока относят сухие вещества (молочный жир, молочный белок, молочный сахар — лактозу, ферменты, витамины, минеральные вещества).
Ценность минерального состава молока — сбалансированность элементов, обеспечивающая нормальное развитие костной и других систем, особенно детского организма. В молоке содержится большинство известных витаминов, которыми наиболее богато летнее молоко. В состав молока входит свыше 60 ферментов (важнейшие из них, помимо лактазы, протеаза, липаза, амилаза, каталаза), способствующих пищеварению и играющих важную роль в процессах переработки молока в молочные продукты.
Основными минеральными веществами, содержащимися в молоке, являются кальций, магний, калий, натрий, фосфор, хлор и сера, а также соли — фосфаты, цитраты и хлориды.
Для кефира характерны кисломолочные вкус и запах, чистые, без посторонних, не свойственных продукту привкусов и запахов.
Главным преимуществом кефира перед другими молочными продуктами является то, что он благоприятно влияет на состав микробов кишечника — другими словами, позитивно воздействует на процесс формирования его здоровой микрофлоры.Присутствующие в кефире полезные микроорганизмы мешают размножению патогенных и гнилостных микробов.
Благодаря всем своим полезным качествам — содержанию необходимых нам кальция, белков, витаминов и многих питательных веществ — кефир восстанавливает естественный природный баланс нашего организма, что необходимо для любого здорового существа.
Он отлично подходит для большинства видов диет, обладает освежающим, тонизирующим вкусом. Кефир очень быстро усваивается организмом, почти в три раза быстрее молока.
Бифидин обладает иммуностимулирующими свойствами, помогает победить хроническую усталость. Кислая среда, образуемая бифидином в желудке, способствует хорошему усвоению кальция, железа и витамина D, улучшает пищеварение и усвоение всех питательных веществ. Он обладает способностью выводить из организма токсины и другие вредные вещества, что является необходимым условием успешного лечения не только желудочно-кишечных заболеваний, но и многих других. Стимулирует, заставляет желудочно-кишечный тракт работать в полную силу. Польза данного продукта заключается также в том, что в нём содержится большое количество полезных микро- и макроэлементов.Основные питательные вещества бифидина присутствуют в легкоусваиваемой форме, поэтому особенно ценен этот продукт для детей, пожилых и выздоравливающих после болезни людей.
Сыр. В момент приёмки сыра от поставщика необходимо проверить упаковку, внешний вид, качество продукта, а также указанный срок хранения (на некоторых сырах указана и дата изготовления). Сыр — это нежный продукт, хранение которого требует особых условий. Во избежание порчи он должен храниться при постоянной температуре от +2 до +6°С, без резких колебаний температуры и при постоянном уровне относительной влажности воздуха 90%. Слишком низкая температура хранения «убивает» сыр, а слишком высокая — уничтожает его структуру. Так же и влажность: слишком высокая деформирует сыр, низкая приводит к его быстрой порче..
После деформации влага не может полностью поглощаться сырной массой и при его разрезе вытекает в виде сока; парафиновая корка осыпается, консистенция становится крошливой, специфический вкус ослабевает.
Творог. Цвет белый или слабо-жёлтый, равномерный по всей массе, консистенция однородная, нежная. Этот продукт обладает высокой пищевой и диетической ценностью. Благодаря значительному содержанию аминокислот (метионина, триптофана, лизина и фосфолипидов (в частности, холина) творог применяется для профилактики заболеваний печени. Высокая пищевая ценность и диетические свойства ставят творог в число продуктов питания, необходимых для любого возраста.
В твороге содержится от 9 до 18% белка, до 18% молочного жира, большое количество минеральных веществ и витаминов.
Не допускается к реализации творог с чрезмерно кислым или сильно выраженными посторонними привкусами, заплесневелый, с ослизлой консистенцией и другими пороками.
Творог — продукт нестойкий при хранении.
Сметана имеет большую пищевую ценность за счёт содержания значительного количества молочного жира (10—40%), около 30% белков и 3% лактозы, 0,7—0,8% органических кислот и других компонентов.
Консистенция сметаны в значительной степени зависит от содержания жира и сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), при увеличении которых она приобретает более густую консистенцию, замедляется отделение сыворотки от сгустка
В сметане 20%-ной и 15%-ной жирности, диетической, допускаются недостаточно густая консистенция, наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость.
Запах и вкус свежего продукта не очень кислый. На протяжении всего срока хранения они должны быть чистыми, кисломолочными, с выраженным ароматом пастеризованных сливок. Цвет — от белого до слабо-жёлтого.
На ухудшение органолептических показателей сметаны при хранении оказывают влияние активность ферментов, температура и продолжительность хранения, свойства тароупаковочного материала.
Сливочное масло. Цвет от белого до светло-жёлтого, однородный по всей массе. Вкус, запах, свойственные сливочному маслу, без посторонних привкусов и запахов (прогорклого, затхлого).
Сливочное масло должно обладать специфическим, приятным, свойственным только ему, вкусом,запахом, привлекательной окраской и консистенцией, хорошей усвояемостью.
Физиологическая ценность сливочного масла во многом обусловлена наличием в нём холестерина и лецитина. Холестерин участвует в образовании желчных кислот, надпочечных гормонов, витамина D, оказывает воздействие на кровяные тельца.
Сливочное масло является высококалорийным продуктом — от 500 до 775 ккал на 100 г продукта.
